ラーメン屋開業奮闘記 in 名古屋(はまゐば）名古屋でラーメン店を開業するまでを公開していきます。→開業後のあれこれも・・。→多店舗展開への挑戦のことも・・・。
営業時間
2011.06.06 Monday
大手の外食産業のお店ってだいたい24時間営業に近い。
でも最近何となくその方向性は正しいって分かってきました。 家賃は毎月一定です。 定休日も営業時間外も家賃は発生してます。 うちの会社も厳しい経営環境のなか 年中無休にはしました。 連休は正月のみ、しかも仕込みがあるので元旦と2日のみ 住吉店や桜屋は店長が自発的に元旦から営業してましたが・・・・。 立地的なこともありすべての店舗が24時間営業にすればいいか？ ってことはないですが、栄3丁目の住吉店は朝までやってもいいかもしれません。 7月からは人員整えて朝4時まで営業しようかと思ってます。 らーめん昭和がいつのまにか無くなっていました。 セントレア店ももうないそうです。 巨泉も無くなっていました。 2つとも一時はカップラーメンにもなり 名古屋を代表する繁盛店だったのに・・・・・・・。 普通にやっていたら会社はつぶれる時代になってしまいました。 どんどんチャレンジしていかないと現状維持すら難しい。 朝、ランチタイムのビラ配り。 営業終了後のポスティング。 これを今月はやってみます。 なんかしてないと怖いから。 損益分岐点付近では100杯余分に売って税引き後残るお金が7000円。 でも突き抜ければ100杯売ると45000円残る。 これも事実です。 ある程度の水準まではじっと我慢なんでしょうね。 それがらーめん屋では・・・・・・って言うか うちの会社ではその地点はちゃんとしたお店が10軒じゃないかな？ って思ってます。
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ラーメンの難しさ
2011.05.18 Wednesday
ラーメンの評価ほど当てにならないものはないって思ってます。
「麺なかの」が好きな人もいれば 「本郷亭」が美味しいって言う人もいる。 僕は両方とも好きです。 無課長とかあんまり気にしてないです。 ラーメンはらーめんですから。 最近一番良く食べるラーメンは「藤見亭」です。 住吉店行く途中に、つい寄ってしまいます。 そのまま1/3食べて 香ばしい自家製ラー油入れて 残り1/3で朝鮮ニンジン酢を入れて スープも完食です。 好陽軒に行きたいんだけど、なかなか行けません。 タイミング的に。 あとよく行くのは 牛巻きのあんかけスパのＤ51です。 ここは週1回は行きます。 ってラーメンの話でしょう・・・。 先日覆面調査員を杁中店でお願いし 調査結果がきました。 結構高得点で全国でも40位くらいのレベルでした。 調査会社の人は 「このお店は成績はいいはずです。」 って言いました。 同時に 「味は高得点ですが、調査員が変われば評価が一変する場合があるので あまり気にしないで下さい。」 って。 味以外の部分での顧客満足度が高ければ 味がそこそこのレベルでも 営業成績は良好に決まってます。 って聞こえました。 難しい問題ですよね・・・・・。 経営の効率を考えればそりゃあ正解は決まってますが、 一応らーめん好きですから。 味の評価欄の使用文字数の割合は ��ﾁｬｰｼｭｰなどの具 50％ ��見た目（盛り付け） 20％ ��スープの温度 15％ �ぅ后璽廚量� 10％ �ヌ佑量� 5％ くらいでした。 ここでも分かりやすく、客観的に判断できるものに 多くの字数を使っています。 結局 味はよくわからないから、分かりやすいところで確実に点とって行こう！ みたいな感じなんですかねえ。 もう10年くらい前だけど 名古屋コーチンの生産者が主催する 佐野実さんの店でらーめん作りを学ぶって研修に参加したんだけど 「麺をつくってない店はラーメン屋じゃあねえ、スープ屋だ。」 ・・・・よく考えてみたら間違いではない。確かに。 結局自分の店のベクトルがどの方向を向いているかどうかで正解は変わってくるんだろうし、 そもそも正解が決まってないのかもしれません。 でも10軒、20軒にしていこうって決めてるんで原価率を無視して 食材にこだわったり、人件費を無視して人員を投入したりはしません。 しかも残念ながら当分お金もありません。 利益率の低い飲食業では 当然会社の規模が拡大していく過程では投資金額が回収金額を上回り Ｃ/Ｆはマイナスになります。 でもそこで銀行借入をできるだけ我慢して最小限に抑え 経費を削減し、人件費さえ削減しギリギリで生きていく そこで留保したものに大きなレバレッジがかかるんでしょうね。 多分・・・・・。（そうだと信じたい。） これができないとたぶん健全なＢ/Ｓをもった外食企業にはなれません。 いろんなことをＲＯＡやＣＲＯＡを常に意識してジャッジしていく。 そんなことを考えていても店に行けば 「このメンマ少し塩辛いぞ！塩抜きあまいんじゃないか？」 って会話をする。 飲食業って本当に毎日毎日何者かに試されている。 みたいな感じです。 こんなこと書いてていいのかな？
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新ブログ
2011.05.14 Saturday
新しくブログを立ち上げて約1カ月です。
http://ameblo.jp/hamawiba-sakuraya/ 毎週月、水、金 に更新しています。 こっちはちょっと好き勝手かいてみようと思います。 ラーメン屋って純粋にお金を得るためのツールとして考えると 飲食業の中では商品アイテム数も少ないですし、 システム化できる部分が大きいので良いと思いますが それでもある程度こだわりの味で行こう と思うと限界があります。 どうしてもらーめんが好きでこの会社にはいったので 効率だけには走れないです。 時間をかけないと美味しいスープも作れるようにはなりません。 ホロホロのしっとりしたﾁｬｰｼｭｰも作れません。 メンマの塩抜きの加減、炒めた時の「キュッ・・。キュッ・・・。」 って音がしたらそろそろころ合いかな？ って感覚は何度も何度もやってみないとつかめません。 結局人の成長が店の成長であり会社の成長になります。 今はまゐばもその部分で壁にぶち当たっています。 自分も含めて・・・・・・。 3年で5軒になったけど、一旦立ち止まって体制を整えています。 またあと2年で10軒になってみたら もっと分かることもあるだろうし、違った課題も見えてくるんでしょうね？ 全く3Ｋの仕事なのに・・・。 確かに割にはあわないかもしれないけど・・・・。 でも楽しいことが、嫌なことより多いから・・・。 続けられるのかな？ 迷った時は基本に戻ることしかできません。 ラーメン屋の基本って 掃除 掃除 掃除 挨拶の元気 お店の元気 笑顔 ・・・・・・・・・・・。 で味。 という順番なのかもしれません。 もちろん味は大事です。 不味いらーめんでは100％ダメです。 毎日掃除してると見えて来るものってありますよね。 毎朝の店前の掃き掃除、ガラス拭き、雑巾がけ・・・・・。 習慣になると、やらないとリズムがくるって戦闘モードに入れません。 掃除をする。 とか 整理整頓をする。 とか やることをメモする。 とか 日記を書く とか 一日なら誰でもできることでも 一年間365日毎日やったら 「すごいね！」 ってなります。 そういう小さな誰でもできるアイテムが いくつ習慣になっているかで どこまで成長できるか？ って全然変わります。 （って思います。） お店が暇なわけではなく、 いりなか店は4月過去最高の売上でした。 でもなんかモヤモヤしたものがあってこんなつぶやきを 書いてしまいました。 できると思ったらなんでもできる。 って事をもう一度思い出して、 気持ち入れて、 気合入れて、 やっていきます！！！！ はまゐばをよろしくお願いします。 アンボ
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ブログ立ち上げ
2011.03.22 Tuesday
4月〜下記アドレスでスタッフがブログを始めます。
http://ameblo.jp/hamawiba-sakuraya/ アメブロです。 毎日5人がかりで更新していく予定です。 でも4月は人員不足でシフトがタイトなので・・・・・。 心配です。 こちらも不定期に更新していきます。 がメインはあちらになりそうです。 アンボ・・・うほっ！あうっ！
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ブログ立ち上げ
2011.03.22 Tuesday
4月〜下記アドレスでスタッフがブログを始めます。
http://ameblo.jp/hamawiba-sakuraya/ アメブロです。 毎日5人がかりで更新していく予定です。 でも4月は人員不足でシフトがタイトなので・・・・・。 心配です。 こちらも不定期に更新していきます。 がメインはあちらになりそうです。 アンボ・・・うほっ！あうっ！
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ブログ立ち上げ
2011.03.22 Tuesday
4月〜下記アドレスでスタッフがブログを始めます。
http://ameblo.jp/hamawiba-sakuraya/ アメブロです。 毎日5人がかりで更新していく予定です。 でも4月は人員不足でシフトがタイトなので・・・・・。 心配です。 こちらも不定期に更新していきます。 がメインはあちらになりそうです。 アンボ・・・うほっ！あうっ！
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研修旅行
2011.02.16 Wednesday
社員研修のため韓国に行ってきました。
正月もずっと営業して頑張ったんでみんなで韓国へ行きました。 本当に珍道中でしたが、楽しかったです。  夜は毎日韓国料理を堪能しました。 って、毎日飲んでただけ？  北朝鮮の 領土にも足を踏み入れました。 板門店に行ったんです。 緊張感があって一番思い出になりました。  宮崎店長と韓国の警備兵 国連の旗より左側は北朝鮮領土です。  韓国のコンビニには「一六茶」と「17茶」が売ってました。  来年は国内で温泉。 再来年はハワイでも行きたいです。 今日は帰国して掃除と仕込みです。 明日からまた頑張ります！ 一緒に働いてくれる仲間を大募集中です。 お店まで連絡下さい！ アンボ
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明けましておめでとうございます
2011.01.14 Friday
明けましておめでとうございます。
更新頻度が・・・・・・・ごめんなさい。 今年は昨年以上に更新していきたいと思います。 いりなか店は正月明けから忙しくさせていただいています。  1月10日は地元の成人式帰りの5人の新成人の方が来てくれました。  撮影時にフラッシュが点かず（結局点きませんでした）何度も 撮り直ししたのに、嫌な顔せず、笑顔で対応してくれて ありがとうございました。 1月某日 いりなか店の常連さんが愛車のＭＲ−Sで住吉店に来てくれました。 テリーとギャビンです  この二人おもしろすぎで  本当にうれしいんですが、お店を出た後 はまゐば！はまゐば！と連呼して練り歩くのは自粛して下さい（笑） おすすめは「味噌らーめん」と「チャーシュー丼」のセットだそうです。 個人的には、はまゐば4店は常連さんのおかげで成り立っていると感じています。 美味しいラーメンを出すのは当たり前としても お客様が不快に感じるかもしれないことを徹底的に排除することや 味以外のファクターも大事にして 「いいお店」とお客様が感じてくれることが常連さんが増えてくれることにつながっている のではないかと感じています。 もちろん各店舗で差がありますが2010年は全てのお店が 緩やかな右肩上がりで行けました。 従業員のＡ君やＯさんがお店を任せられるようになってくれたら 2011年も「はまゐば」はお店を増やしていきます。 でも、やっぱり「まず人ありき」ですから、「人」が育てば・・・・・・。です。 今年も従業員一同精一杯頑張っていきますので 「はまゐば」をよろしくお願いいたします。 アンボ
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はまゐば 4店目オープン！！
2010.12.10 Friday
2010年12月7日
中区栄3丁目20-14 にはまゐば4店目となる らーめん はまゐば 住吉店 TEL＆FAX 052-265-5652 がオープンしました。  2軒隣の和食屋さん 津久紫の大将は工事中からお世話になり、僕たちは「監督さん」とよんでいました。 電動サンダーありがとうございました。 美味しいランチをいつもごちそうさまでした。 隣の花屋さんはとても良い方達ばかりで、すっかり仲良くなり オープン前日の試食会にも来てくれました。  http://dejavu5333.blog63.fc2.com/ デジャヴさんというお花屋さんです。↑デジャヴさんのブログ でこの様子が紹介されています。  隣のバー BOMBER さんにはお客様を紹介していただきました。 イケメンオーナーは最高にかっこいいです。 裏のCafe&Dining Bar Hug-Hugはおしゃれなお店です。 女性シェフの作る料理は優しい感じでとても美味しいです。 花屋さんの隣にはつけ麺屋さんができました。 ライバル登場です。 でも一緒にこの場所を盛り上げていければいいと思います。 本当にまたまわりの方に恵まれた環境でお店ができました。 あとは自分たちが頑張って続けていけるようにするだけです。 はまゐば住吉店をどうかよろしくお願いいたします。
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一緒に働いてくれる仲間を大募集してます！
2010.11.18 Thursday
名古屋市内5店舗｡12月に6店目OPEN！そして来年も展開予定｡"売れ続けるラーメン屋"として共に成長していく仲間を待つ！
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