ラーメン屋開業奮闘記 in 名古屋(はまゐば)

名古屋でラーメン店を開業するまでを公開していきます。→開業後のあれこれも・・。→多店舗展開への挑戦のことも・・・。
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契約完了
昨日不動産関係の契約がすべて完了しました。
本郷亭南陽店の跡地ではまゐば2号店を開店させます。
12月中にはオープン予定です。

今日もまだ熱が40度くらいあり
さっき病院で点滴打ってもらいました。
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病院から戻ってきて
「だいぶん楽になったなあ。」
と思い熱を測ったらまだ39.7度でした。

今日もおとなしく寝ます。
明日からがんばります。
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餃子
CBCテレビ

晴れ・どきドキ晴れ

で放送されます。

8月18日 9:30ころからの放映予定です。

塩ラーメンと餃子が出ます。

今日は製麺機を導入して一年経過しましたのでメンテナンス、調整、点検のために
メーカーの方が来てくれました。

餃子の皮を作る工程で状態の確認をしました。

小麦粉とタピオカ粉を計量します。
粉量り

水、塩、砂糖、オリーブオイルを計量します。
水入れ

小麦粉をミキサーに入れミキシングします。
ミキシング

一定時間ミキシングしたものを麺帯にローラーで組成します。
組成(粉)

粉→上
組成
麺帯を中央で切断し2枚を一枚にローラーで圧着していきます。
このとき厚さを70%程度に圧縮します。
それ以上だと組織が壊れてコシ、歯ごたえがよろしくないものになります。

この工程を複合と言います。
複合は3回行います。
厚さは計器でローラー間の間隔を調整します。
厚さ設定
その後圧縮工程を3回繰り返しローラー間隔0.5ミリで
餃子用のステンレスローラーを設置し
ローラー設置
ローラー巻取り
巻き取ります。
ローラーごと切断シートの上で切断し
切断

直径9ミリの型で型抜きします。
型抜き

ラップし一日冷蔵庫で寝かして出来上がりです。

この工程はテレビで放送されると思います。
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改装工事
全く更新せず大変申し訳ありません。

突然ですが5月16日に店内改装工事を行います。
テーブル席を10席増設します。
製麺機は別の場所(南区)に持って行きます。

そして今栄店の場所を探しています。

東京から超有名店が栄にたくさん来てます。

今流行りの豚骨魚介のルーツは「スガキヤ」であり、実は名古屋発祥だと思います。
(本当?まあ私は勝手にそう思っています。)
7年前はまゐば開店前に青葉@中野で1時間40分並んで食べた時思いました。

これって「スガキヤインスパイア系?」って。

「はまゐば」はスガキヤインスパイア系です。


その豚骨魚介で、栄で、名古屋発の「はまゐば」が頑張ってみたいと思っています。

この2ヶ月で味はとても進化できたと思います。
(そのかわりブレもひどかったですが・・・。)

少し不安もありますが挑戦!です。

また場所等詳しいことが決まりましたら報告したいと思います。

6月から冷やしをやります。

明太子冷やしつけ麺。和風冷やしつけ麺柑橘系、赤味噌冷やしつけ麺

の3つを試作しました。

低温でもバーミックスで強制的に植物系香味油とスープを乳化させたつけ汁です。
せめて2つは実際販売したいと思います。

あとジャンクでケミカルな自家製マー油ラーメンもできてます。
これは今月中に出せそうです。(券売機のボタンが到着次第・・・。)
魚介の風味?どこ行った?って感じですが
学生のバイト君たちには人気のまかないです。

これからもよろしくお願いします。
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新戦力
新戦力が加入しました。

伊藤

新戦力ですが麺の湯切り(麺上げ)ははまゐばで一番スキルが高いです。
しかも圧倒的に・・・・・。

レーザービーム

ここへ来る前は一日最高800玉麺上げをしていたという男です。
天空逆落しでもなく、ツバメ返しでもない。
始めて見るタイプの湯切りです。
僕たちは

「レーザービーム」

と呼んでいます。

それは狙ったところに大量に

ブバシャッ!ブバシャッ!

とまるでイチローのホームベースへの送球のように湯が発射されるからです。
うどん屋歴10数年の知り合いの方が
「彼の湯切りははすごい!」
と感嘆していました。

正直言って真似できません。

本当にいい出会いがありました。

一緒に楽しく、厳しく頑張って行きたいと思います。

細麺を少しいじりました。
韓国産唐辛子の種類を25%違うものを入れてみました。
麺帯の状態で試食してみると少し辛さが増したような気がします。
赤

まあ結局麺玉にして実際ラーメンにしてみないとどうなのかは言えませんが・・。

ラーメンと特製ラーメンです。
特製ラーメンはチャーシューが3枚、玉子半分にしたものが2個入ります。
s-特製


新型餃子です。
height="300" alt="新型餃子" class="pict" />

これは好き嫌いがはっきり分かれる餃子だと思います。
僕たちは皮のパリパリ感や皮そのものの味を味わってほしいので
こういう餃子にしました。

今日明日愛知高校の学園祭で学生がラーメン屋をやっています。
寸胴を貸し出しました。
トッピングのチャーシューははまゐばのチャーシューです。
頼まれて少しお分けしました。

今日のお昼2時間くらいで200杯近く出たそうです。
チャーシューの追加注文(笑)がきました。

どんなラーメンを出しているかは知りませんが・・・・?
(葱も入れていないとの噂も聞きましたが。)
どんなラーメンにうちのチャーシューが入っているのか少し心配です。
万が一食べた方おられましたら感想を聞かせてください。

ところで久々にヤフーファイナンス見たらマーケット概況に今
「NY株高を背景にバリュエーション面でも日本株に買いやすさが芽生えている。」
とのことですが、「バリュエーション」って単語はラーメン屋さんやってると
あまり使いません。

クイックの画面が懐かしく思います。

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ありがとうございます。
よしやんさんコメントありがとうございます。
これからもよろしくお願いします。
お近くにお寄りの際は是非来店して下さい。

味噌ラーメンは具材の仕入れの関係で今週土曜日夜の営業からお出しできると思います。

あとお休みなんですが来月から無休にします。

味噌の次は塩を完成させたいと思っています。
以前の塩ラーメンをベースにシイタケを隠し味にして
粟国の塩、いわしいしる、いかいしるを使ってタレを作っています。

今日は太麺を300玉製麺しています。

製麺
18時までに終わるかなあ?
時間との戦いです。
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餃子
いつのまにか開店から約1ヶ月が過ぎようとしています。
順調なのか順調でないのか全く分かりません。
ただ既に何度も来店していただいているお客様。
あるいは
「美味しかった。」
と言っていただいたお客様。
がお見えになり、そのときは本当に
「やって良かった。」
という気持ちで疲れも吹っ飛びます。


餃子がやっと思い描いていたものができました
皮にはオリーブオイルを練りこみました。
その皮を味わっていただきたいのであえて平たくし
焼き面積を大きくしました。
餡にははちみつ、コチジュンを使い深みを出しました。

現在味噌ラーメン、塩ラーメンを試作しています。
味噌は赤味噌4:白味噌2:韓国唐辛子味噌0.5
という割合で混合します。
これにアーモンド、山椒、八角等の香辛料を加えます。
原価が高く普通のラーメンより100円高くなります。
でも美味しいと思います。
太麺によく合います。
来週くらいには出したいと思います。

今毎日平均100人のお客様が来てくれます。

最近週末は満席でお待ちいただくことが多く、
先週の土曜も昼3時間で90杯作りました。
「お客さんが途切れない・・・。」と
こちらがびっくりしてしまうこともあります。

といっても営業時間がトータル8時間あるので1時間当たり約11人強。
平均滞在時間20分。
週末は平日比150%。
ということは平日は店内無人の寂しい時間も結構あります。
でも少しずつ週平均で来客数が増えています。

睡眠不足でちょっと疲れてますけどやれるところまで頑張ってみようと思います。

日興のみなさん、友人たち。
みんなありがとう。
だから頑張れます。
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いよいよオープン!!
最近、開店準備で睡眠時間を極限まで削っていたのでブログ更新できませんでした。

香川県に行ってきました。
香川

夜19時ころ到着したにもかかわらず、製麺機の技術屋さんは

「何時になってもいいから今からやりますか?」

とのことで結局23時まで取り扱い等の講義をしていただきました。講義


疑問点等も解消し翌日機械を積んで名古屋に到着しました。

そして、翌日から製麺試作を繰り返し4種類の麺を作ってみました。
麺


太麺−最高級の準強力粉を使用。200g。
     長時間熟成させ小麦の味を楽しめる麺


細麺白−最高級のセモリナ粉・準強力粉を使用。
       細いのに噛み応えのある麺。


細麺赤−最高級韓国産唐辛子を練りこんだ麺。
       徐々に香り・辛さが効いてきます。


細麺緑−わかめを練りこんだ麺。
       

小麦粉はまずラーメン屋さんでは使用しないグレードのものを使っており、それぞれとてもよく出来上がりました。

当店でお出しするライスは現地精米した新潟県魚沼産コシヒカリ100%!!
ランチタイムは8月中は50円で食べ放題です。


豚骨スープです。
スープ

冷蔵すると脂とコラーゲンが分離します。

コラーゲン

ここに大量の煮干、アジ、ムロ、宗田かつおを投入し完成です。
でもこれで「正解」ということはないのでまだまだ

実験、実験、実験です。

本当にラーメンって物理、化学の世界なんです。

スープの乳化は物理反応。(ここ、いろいろ検討中です。)

味付け半熟煮玉子の黄身がゼラチン状になるのはタレに漬け込むことにより
その浸透圧の影響を受け、黄身の水分が抜けて鮮やかなオレンジ色のゼラチン状になる。

塩分濃度PH9を切ってくると腐敗が始まります。

でんぷんはグルテンの結合を弱くする。

なんのことかさっぱり分からないと思いますが、全部ラーメンに関係があります。


そして突然、中京テレビさんの取材を受けました。
取材1

まだ雑然とした店内で試作のラーメンを食べていかれました。
取材2


8月23日「おめざめワイド」で放送予定です。

そしていよいよ本日8月18日オープン致します(^O^)

期待と不安で眠れそうもありません。

オペレーションは全く不慣れで、ご迷惑掛けることも多いかと思いますが
初心者なんでどうぞお許し下さい。

いろいろな方に本当にお世話になり何とか開店することができそうです。
今後、時間の許す限りブログ更新していきラーメン屋の現況を公開していこうと思います。

これからもよろしくお願いします。

PS アルバイト募集中です。詳しくはお店まで!!
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☆サッカー日本代表☆
毎日本当に暑い日が続きますが、みなさんいかがお過ごしでしょうか。


 すみません、ラーメン屋の経過・現況はまた別の日に書くとして、今日はあまりにも嬉しいので全く別の事を書きたいと思います。

 
 私個人で熱狂的に 名古屋グランパスエイト を応援しているのですが、その選手の中でも特に大好きな 中村直志選手 が、オシム監督の初陣となる8/9のキリンチャレンジカップのトリニダード・トバゴ戦の初の日本代表に追加招集されました!!

 同じグランパスでも楢崎選手や玉田選手でなく、また同じ中村でも俊輔選手でなく、直志選手が選ばれた事が本当に×2嬉しいですチョキ 是非強烈なミドルシュート・FKが見たいです。
「オシム見る目あるじゃん!!」なーんて。。。


 正直今まで日本代表にそれほど興味がなかったんですが、でなくのユニホームで直志選手を見れるのが楽しみです。 今後はそのユニホームを購入し応援したいと思います。
 熾烈なポジション争いになると思いますが、本当に頑張って欲しいです。

 
      「  なかむら〜 みせろよ〜♪♪ 
           オーオッ オーオッ オーオッオッオッ
       なかむら〜 みせろよ〜♪♪ 
                オーオ オーオ オーオー  」
(店主歓喜の熱唱)
 大変失礼致しました。。。


 私も中村直志選手のように日々努力を重ね、まずは名古屋代表から、
              そしていずれはラーメン界の日本代表に選ばれるように頑張ります。 
ハルヒデ

 よろしくお願い致しますm(_ _)m
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広告。。。
それにしても毎日暑い!!

 連日、先日完成した広告の『うちわ』と名刺を持ち、今まで御世話になったところへの挨拶回りしてます。

 まだまだお伺いする所ありますが、今の所ご好意により置いて頂けたお店は以下の通りです。
しかし、ラーメン屋と関係の無い全部横文字のお店、、、「欧米か!?」イケテル

 ・ sports & darts bar Sportiva (リンク参照)
 ・ ダチーボ 栄店 (リンク参照)
 ・ Bar BOND (中区丸の内)

 
 もし欲しい方がいらっしゃいましたら、下記の店にご来店頂き、
   
     「 はまゐばのうちわください!! 」

 っておっしゃって頂ければきっともらえるはずデス(笑)
ご協力ありがとうございます。

あと、日興コーディアル証券の皆様にもご協力頂きましたおてんき

あっそうそう、今日広告業を営む長谷川さん(笑)のご紹介でCBC祭りでも置いて頂けました。

友人、前の職場の同期・先輩・後輩・上司、学生時代に御世話になったには明日発送しますのでもう少々お待ちくださいm(_ _)m

また何かありましたらご連絡ください(^^)

 オープンまでさほど時間ありませんが、皆様にご満足頂ける様美味しいラーメン作りますのでよろしくお願いします。
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時間との戦い?
いろいろ思わぬ出来事があり、何日間かPCに向かう時間がありませんでした。製麺機も今週末か来週初めに取りに行くことになりました。
そのときはデジカメ持参でレポートします。

今日は現段階で考えているスープについて整理してみます。
使用する厨房設備(都市ガス、15000銑福謀の関係で実際お店でやってみないと
どうなるか不安ですが・・・。

’鯏鬟后璽廖50センチ寸胴に丸骨,背脂
肉(鶏がら、野菜)スープ
5介系出汁

の3つのスープを引きます。



1. 下処理は必要です。下茹で5分弱し、きれいに汚れを取ります。
2. まず強火で、沸騰させてからアクを完璧に取ります。(約1時間程度)
3. アクが取れたら、背脂を入れます。
4. その後も強火で喫水線を保ちながら6〜7時間以上炊きます。(濃度を約4度になるまで)
5. きちんと乳化し(ゼラチン質不足の場合は豚足?丸骨等の状況しだい・・。)最終濃度になるまで水を止めて炊いていきます。(約10時間くらい?)
6. 呼び戻し方式をするか、急速冷蔵しストックし使用するかは試作してみて考えます。



水からたまねぎ、キャベツ、ニンニク、しょうが等の野菜、温度が上がってから鶏がら、もみじ(多め)、チャーシュウを時間差で入れます。このスープはコトコト8時間とかではなく4時間で仕上がる火力(やや中強め)で行きます。



水に対して投入する材料が重量比で8〜9%になります。しいたけ・多めの煮干・昆布を前日から水出し、宗田・ムロ・かつおを温度高めで出汁を引きます。昆布も70度から80度以上になってもすぐは引き上げません。というか極端な話、最初一瞬沸騰させて灰汁引いてもいいと思っています。

これに提供前に手鍋で鶏ミンチ(塩等で軽く味付け)、魚粉と一緒に温めたどんぶり(背脂、香味油を検討中)に注ぐ予定です。

タレは材料を見積してもらいました。
明日発注予定です。醤油タレは大まかに言って作ってから一週間くらいたたないと美味しくないので先行して作ります。塩タレは何故か2,3日寝かせれば使えてしまうんですが、、、。この辺の科学的根拠は勉強不足で説明できません。

そうそう、明日か明後日餃子にエリンギを入れて餡を試作します。
楽しみです。
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