ラーメン屋開業奮闘記 in 名古屋(はまゐば)

名古屋でラーメン店を開業するまでを公開していきます。→開業後のあれこれも・・。→多店舗展開への挑戦のことも・・・。
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ラーメンの難しさ
 ラーメンの評価ほど当てにならないものはないって思ってます。

「麺なかの」が好きな人もいれば

「本郷亭」が美味しいって言う人もいる。


僕は両方とも好きです。

無課長とかあんまり気にしてないです。

ラーメンはらーめんですから。


最近一番良く食べるラーメンは「藤見亭」です。

住吉店行く途中に、つい寄ってしまいます。
そのまま1/3食べて
香ばしい自家製ラー油入れて
残り1/3で朝鮮ニンジン酢を入れて
スープも完食です。

好陽軒に行きたいんだけど、なかなか行けません。
タイミング的に。

あとよく行くのは
牛巻きのあんかけスパのD51です。
ここは週1回は行きます。
ってラーメンの話でしょう・・・。

先日覆面調査員を杁中店でお願いし

調査結果がきました。

結構高得点で全国でも40位くらいのレベルでした。

調査会社の人は

「このお店は成績はいいはずです。」

って言いました。

同時に

「味は高得点ですが、調査員が変われば評価が一変する場合があるので
あまり気にしないで下さい。」

って。

味以外の部分での顧客満足度が高ければ
味がそこそこのレベルでも
営業成績は良好に決まってます。


って聞こえました。

難しい問題ですよね・・・・・。

経営の効率を考えればそりゃあ正解は決まってますが、

一応らーめん好きですから。



味の評価欄の使用文字数の割合は

チャーシューなどの具 50%
見た目(盛り付け) 20%
スープの温度    15%
ぅ后璽廚量    10%
ヌ佑量       5%

くらいでした。

ここでも分かりやすく、客観的に判断できるものに
多くの字数を使っています。


結局 味はよくわからないから、分かりやすいところで確実に点とって行こう!

みたいな感じなんですかねえ。

もう10年くらい前だけど
名古屋コーチンの生産者が主催する

佐野実さんの店でらーめん作りを学ぶって研修に参加したんだけど

「麺をつくってない店はラーメン屋じゃあねえ、スープ屋だ。」

・・・・よく考えてみたら間違いではない。確かに。

結局自分の店のベクトルがどの方向を向いているかどうかで正解は変わってくるんだろうし、

そもそも正解が決まってないのかもしれません。

でも10軒、20軒にしていこうって決めてるんで原価率を無視して

食材にこだわったり、人件費を無視して人員を投入したりはしません。


しかも残念ながら当分お金もありません。

利益率の低い飲食業では

当然会社の規模が拡大していく過程では投資金額が回収金額を上回り

C/Fはマイナスになります。

でもそこで銀行借入をできるだけ我慢して最小限に抑え

経費を削減し、人件費さえ削減しギリギリで生きていく

そこで留保したものに大きなレバレッジがかかるんでしょうね。

多分・・・・・。(そうだと信じたい。)

これができないとたぶん健全なB/Sをもった外食企業にはなれません。

いろんなことをROAやCROAを常に意識してジャッジしていく。

そんなことを考えていても店に行けば

「このメンマ少し塩辛いぞ!塩抜きあまいんじゃないか?」

って会話をする。

飲食業って本当に毎日毎日何者かに試されている。

みたいな感じです。

こんなこと書いてていいのかな?











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