ラーメン屋開業奮闘記 in 名古屋(はまゐば)

名古屋でラーメン店を開業するまでを公開していきます。→開業後のあれこれも・・。→多店舗展開への挑戦のことも・・・。
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餃子
CBCテレビ

晴れ・どきドキ晴れ

で放送されます。

8月18日 9:30ころからの放映予定です。

塩ラーメンと餃子が出ます。

今日は製麺機を導入して一年経過しましたのでメンテナンス、調整、点検のために
メーカーの方が来てくれました。

餃子の皮を作る工程で状態の確認をしました。

小麦粉とタピオカ粉を計量します。
粉量り

水、塩、砂糖、オリーブオイルを計量します。
水入れ

小麦粉をミキサーに入れミキシングします。
ミキシング

一定時間ミキシングしたものを麺帯にローラーで組成します。
組成(粉)

粉→上
組成
麺帯を中央で切断し2枚を一枚にローラーで圧着していきます。
このとき厚さを70%程度に圧縮します。
それ以上だと組織が壊れてコシ、歯ごたえがよろしくないものになります。

この工程を複合と言います。
複合は3回行います。
厚さは計器でローラー間の間隔を調整します。
厚さ設定
その後圧縮工程を3回繰り返しローラー間隔0.5ミリで
餃子用のステンレスローラーを設置し
ローラー設置
ローラー巻取り
巻き取ります。
ローラーごと切断シートの上で切断し
切断

直径9ミリの型で型抜きします。
型抜き

ラップし一日冷蔵庫で寝かして出来上がりです。

この工程はテレビで放送されると思います。
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