ラーメン屋開業奮闘記 in 名古屋(はまゐば)

名古屋でラーメン店を開業するまでを公開していきます。→開業後のあれこれも・・。→多店舗展開への挑戦のことも・・・。
スポンサーサイト

一定期間更新がないため広告を表示しています

| - | - |
時間との戦い?
いろいろ思わぬ出来事があり、何日間かPCに向かう時間がありませんでした。製麺機も今週末か来週初めに取りに行くことになりました。
そのときはデジカメ持参でレポートします。

今日は現段階で考えているスープについて整理してみます。
使用する厨房設備(都市ガス、15000銑福謀の関係で実際お店でやってみないと
どうなるか不安ですが・・・。

’鯏鬟后璽廖50センチ寸胴に丸骨,背脂
肉(鶏がら、野菜)スープ
5介系出汁

の3つのスープを引きます。



1. 下処理は必要です。下茹で5分弱し、きれいに汚れを取ります。
2. まず強火で、沸騰させてからアクを完璧に取ります。(約1時間程度)
3. アクが取れたら、背脂を入れます。
4. その後も強火で喫水線を保ちながら6〜7時間以上炊きます。(濃度を約4度になるまで)
5. きちんと乳化し(ゼラチン質不足の場合は豚足?丸骨等の状況しだい・・。)最終濃度になるまで水を止めて炊いていきます。(約10時間くらい?)
6. 呼び戻し方式をするか、急速冷蔵しストックし使用するかは試作してみて考えます。



水からたまねぎ、キャベツ、ニンニク、しょうが等の野菜、温度が上がってから鶏がら、もみじ(多め)、チャーシュウを時間差で入れます。このスープはコトコト8時間とかではなく4時間で仕上がる火力(やや中強め)で行きます。



水に対して投入する材料が重量比で8〜9%になります。しいたけ・多めの煮干・昆布を前日から水出し、宗田・ムロ・かつおを温度高めで出汁を引きます。昆布も70度から80度以上になってもすぐは引き上げません。というか極端な話、最初一瞬沸騰させて灰汁引いてもいいと思っています。

これに提供前に手鍋で鶏ミンチ(塩等で軽く味付け)、魚粉と一緒に温めたどんぶり(背脂、香味油を検討中)に注ぐ予定です。

タレは材料を見積してもらいました。
明日発注予定です。醤油タレは大まかに言って作ってから一週間くらいたたないと美味しくないので先行して作ります。塩タレは何故か2,3日寝かせれば使えてしまうんですが、、、。この辺の科学的根拠は勉強不足で説明できません。

そうそう、明日か明後日餃子にエリンギを入れて餡を試作します。
楽しみです。
| comments(2) | trackbacks(0) |
スポンサーサイト
| - | - |
ありがとうございます。完成しましたらご持参いたしますので、その時はヨロシクおねがいします!!
| 店主 | 2006/07/28 12:05 AM |
おー頑張ってるねっ☆
早く食べてみたいね!!よかったら試食するから持ってきて!料理長もコメントくれるよ★
醤油出汁と塩ダレ(出汁)の熟成の違いは酵母とアミノ酸の含有量によって代わる・・・。
頑張って勉強してみてね!塩は「ごまかし」きかないからねぇ。。
| 店長 | 2006/07/26 10:12 AM |









http://hamaiba.jugem.jp/trackback/8
page top   

CALENDAR
Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
<< October 2017 >>
Search this site.
NEW ENTRIES
CATEGORIES
RECENT COMMENTS
RECENT TRACKBACK
ARCHIVES
LINKS
PROFILE
RSS/ATOM
MOBILE
qrcode
SPONSORED LINKS