ラーメン屋開業奮闘記 in 名古屋(はまゐば)

名古屋でラーメン店を開業するまでを公開していきます。→開業後のあれこれも・・。→多店舗展開への挑戦のことも・・・。
スポンサーサイト

一定期間更新がないため広告を表示しています

| - | - |
値段について
今まで10年弱金融マンだったが、今後はラーメン屋を事業としてやっていこうと考えています。

今日は少しシビアに価格のお話をします。

当店『はまゐば』の主力商品であるラーメンは、価格設定の一般的な方式のうち『競争優先方式』により価格設定するつもりです。

麺200グラム一杯590円という価格は、付近競合他店の価格や一般的な標準価格を参考にして、自社商品の価格をまず決めてから、製品開発や商品仕入を考える、という方法で
『美味しければ必ず売れるであろう価格』として設定しました。

でも最も重要である原価率のコントロールにしても

「これ高いけど美味いんだよなあ・・。」
「多少原価率が上がっても比例級数的に数が増えればいいやぁ。」

と何の根拠も無い希望的観測を根拠に

結局「まあいいっか!」

と製品開発や商品仕入を考えてしまいそうなのが怖いです。


我々脱力系は根がアバウトなんです(笑)


そしてラーメン業界の現状ですが、
僕がいた証券会社のアナリストのレポートによると

国内の外食ラーメン市場規模は6〜7000億円と試算されている。
同程度の市場規模があるとされるハンバーガー業界との大きな相違は、ハンバーガー業界における日本マクドナルドのようなガリバー企業が、現在のラーメン業界には存在しない点である。

ラーメン市場の過半を中小チェーンや個人経営店が占めており
大手ラーメンチェーン10社の売上高合計は1360億円程度(2002年度)
にとどまる。

ラーメン市場の参入障壁は、一般的に低いといえよう。
低い要因としては、
 .蕁璽瓮鹽垢魎泙牾或産業では重厚長大な製造業などに比べ
  起業するための設備投資が少ないこと。
 ▲船А璽鷁修進行しにくいため寡占化が進みにくく大勢が決定しにくいこと。

などが挙げられる。


中食、コンビニ弁当は、嗜好性の強い『はまいば』のラーメンとは競合性が低くそれほど脅威と考える必要はないと思います。

結論として、いろいろ能書き言っても結局は

とにかく安くて美味しくておなか一杯になるラーメンを作ることです。

| comments(3) | trackbacks(0) |
明日には完成?(造作は・・・。)
やっと製麺機を設置する場所を確保しました。

奥のテーブル席、長椅子を撤去し
s-置場切断
s-製麺機設置場所確保

床にカインズで10センチ(x1メートル)68円の床材を貼り
s-床貼り
s-床貼り奥

コンパネで蓋をします。
s-床完成(塗装以外)
s-床完成(塗装以外奥)
隙間はコーキングして明日乾いているでしょうから塗装して完成です。
壁も作りました。
s-板壁完成形

作業中も仕入れ業者さんとの打合せが進んでいます。

まずは最低でも一週間は寝かさないといけないタレの仕込みをしていきます。
醤油はグルタミン酸の濃度の高い醤油を使おうと思っています。

一般的に関西の醤油よりは、関東(野田)の醤油の方がグルタミン酸が
豊富なんだそうです 。

関西では、「昆布でグルタミン酸の不足分を補う調理文化から
醤油のグルタミン酸が少ないのではないか?」と、どこかで聞いたような気がします。

個人的にはあまり高級な醤油は豚骨醤油背脂ラーメンには合わないように
思います。
あとこの地方特有の『たまり』も使う予定です。
二郎のタレに甘みを与えているという『みりん』もこの地方には
良い物がいくつかありますね。

ホタテのコハク酸、かつお節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸・・・。
(イノシン酸とグルタミン酸の黄金比率ってありましたね。)

あと個人的にムロアジ、そして煮干!煮干!煮干!

煮干大好きなんです。

煮干ガツン!といきたいです。

来週からは大工ではなくラーメンの試作のレポートが書けそうです。

そういえば今週やはり無理だったので来週高松に製麺機取りに行き、
一ラオタとして「はまんど」もレポートする予定です。

明日も早いのでもう寝ます。

| comments(0) | trackbacks(0) |
店舗造作進捗状況
三連休で随分はかどりました。

予算の関係でほとんど全て自分たちで行います。

壁の壊れていた部分を切り取り
穴明き
石膏ボードを切断しはめ込み、パテで修正
s-壁埋めた
塗料を塗って完成
s-壁完成形
しめて約2,000円

カウンターも一枚板で非常に良いものですが、ニスがハガレ気味。

まず300番の水ペーパーでよく磨きます。
s-カウンター処理前
そして何回もニスを塗ります。

仕上げ塗りの前にもう一度水ペーパーで凹凸を修正し、仕上げ塗りして完成。

s-カウンター完成
ピカピカです。
しめて約2,000円

なんとか今週中には製麺機を香川県まで取りに行って、搬入したいので掃除と造作に毎日励んでいます。 でも来週になってしまうかなあ? 香川県に行ったら「はまんど」には必ず行きたい!


今日午前中ブレーカーが落ちて、厨房のライトがつかなくて困っていました。
 
このお店をご厚意により好条件で譲って頂いた居酒屋どんまいグループの市橋社長はわざわざお店に来て頂いたし、このお店を作った山岸工務店の山岸社長は電気屋さんを寄こして頂いたし・・・。

改めて,周りの人に本当に恵まれている自分に気がつきました。


美味しいラーメン作って、お店繁盛させます!!
| comments(0) | trackbacks(0) |
麺について
今日ももちろん掃除です。

午後から麺の試食をしました。
麺
自分的にはすごくマニアックな麺で気に入っているんですけど、

『セモリナ粉を配合した影響と小麦粉も皮に近いの部分をやや残すことにより、
色は多少つくが小麦の旨みはある』

というものを使っているので少し食感がラーメンらしくないのかも?
極端に言うと、オーガニックのパスタを食べたときのような感じかな?

よくわかんなくなってきたので、もう少し中華麺ぽくしたものを作って確認してみます。

今日は体調がまだ良くないのでもう寝ます。
おやすみなさい。
| comments(0) | trackbacks(0) |
今日も掃除から!
今日も掃除から始まります。

餃子の試食のために昨日から餃子焼器の分解し掃除をしていました。

ドライバーのヤマをつぶさないよう道具を買ってきてピカピカにしました。
ピカピカになった餃子焼器


相変わらず写真では分かりにくいですが・・・。
寸胴もキレイにしました。
寸胴掃除前


これが金タワシ、鉄ブラシなどで
寸胴掃除後

このように変わりました。

試作の餃子を焼きました。


皮が本当に旨みがあって美味しい。
食感は厚さ0.7ミリの方がパリッとしていいですが
皮の美味さを味わうなら1.0ミリ・・・。
餃子中身


開店までには一番良いものを出せるようにします。

前の会社で非常にお世話になった兄貴のような人の名前を勝手につけて
『哲也の餃子』と呼んでいます。

明日はまた麺の試作品が届きます。
前回より少し卵と塩分量を変化させています。


切刃は16番でいこうかな?


14番だとなぜか、二郎やイレブンフーズにインスパイア!って感じに行ってしまいそうで・・・・。

個人的には大好きですが「魚薫る」かつ「豚骨だけどライト豚骨ではない」って感じのラーメンを作りたいと思っています。

今日は扁桃腺が少し腫れているので大事をとって夜は休養します。
| comments(2) | trackbacks(0) |
まずは掃除から!
今日は午前中お店の入り口付近を大掃除しました。
分別されたゴミ達

午後からは餃子を作ります。

フランスパン用の小麦粉をイースト菌で少し発酵させ、
0.7ミリ厚と1.0ミリ厚の2種類をそれぞれ40枚試作してきました。

餡は一般的にプレーンなもの(個人的好みでニンニクは効いています)
キャベツ、ニラ、豚肉ミンチ、椎茸等々
(しょうが買ってくるの忘れましたが今日は皮の試食なのでごめんなさい)
餃子製作
まだデジカメ買っておらず、携帯のカメラで撮影しているので
いまいち写りが良くないです。

製麺機を良いもの(値段もいいもの)発注してしまい資金繰りがもう苦しい・・・。

厨房の掃除スケジュールとの兼合いで試食は明日です。

麺の試作は・・・・。

既に現在切刃14番と16番で加水率30%でいくつか試しています。
セモリナ粉10%くらい配合したものが食感はなかなか良かったです。
20日過ぎに製麺機設置できるはずなので最終的にはそれから決めます。
明日も午前中は掃除です。

本当に掃除はきりがないです。
| comments(0) | trackbacks(0) |
初めての投稿
たくさんの出会いがあり、名古屋でラーメン店を開業することのなりました。

『自家製麺でおいしいラーメン、自家製餃子、おいしい白米、 清潔できれいなお店、美しく正しい日本語で元気な接客』

こんなラーメン屋を作りたい。

で、

これらを形にし、オープンまでの過程をこのブログで公開していこうと思います。

7/18ころからできるだけ更新していこうと思っています。
| comments(0) | trackbacks(0) |
page top   
<< 2 / 2 pages

CALENDAR
Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 
<< June 2017 >>
Search this site.
NEW ENTRIES
CATEGORIES
RECENT COMMENTS
RECENT TRACKBACK
ARCHIVES
LINKS
PROFILE
RSS/ATOM
MOBILE
qrcode
SPONSORED LINKS